PRALIN ET PRALINE A LA MANIERE DE PIERRE HERME

10 Jan

PRALIN ET PRALINE A LA MANIERE DE PIERRE HERME

Publié par Amal Fetouni Ghaddar - Catégories : #recette sucrée, #cuisine francaise, #dessert, #pralin, #praliné

PRALIN ET PRALINE A LA MANIERE DE PIERRE HERME

Rien de plus facile de faire du pralin et du praliné maison. Avec le Thermomix qui est un robot puissant et tout ce dont nous avons besoin de trois ingrédients basiques, c’est en effet tout ce qu’il vous faut pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française.

En pratique, il s’agit de confectionner une nougatine, puis de la pulvériser grossièrement au Thermomix pour obtenir du pralin, ou mixer plus longuement pour obtenir une pâte, le praliné.

J’ai chipé cette recette de @lyseyummix de son blog yummix.fr. Elle a elle-même prise cette recette du fameux pâtissier Pierre Hermé.

Auteur: Amal

Type de recette : pralin

Cuisine : française

Temps de Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 22 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients :

260 g de noisettes, d’amandes ou moitié-moitié

160 g de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d’eau

½ gousse de famille

Préparation :

Etaler les amandes et/ou noisettes sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les torréfier au four à 170ºC pendant 6 ou 7 minutes ou jusqu’à ce que les amandes commencent à brunir légèrement à l’intérieur. Cette opération, essentielle à la réussite du praliné car elle permet de développer les arômes des fruits secs, doit se faire sous étroite surveillance : aller trop loin dans la cuisson pourrait donner à votre praliné un goût de grillé un peu trop prononcé, voire…de brûlé.

Sortez les amandes/ noisettes du four, transvasez-les dans un plat froid pour arrêter la cuisson, frottez les noisettes entre vos doigts pour ôter leur petite peau et réservez. Gardez la plaque à four et son papier cuisson à portée de main.

Si vous n’avez pas de four ou si vous préférez une torréfaction très discrète, vous pouvez alternativement les torréfier dans le bol du Thermomix, 20 minutes /120ºC / sens inverse / vitesse 1 pour les TM5 et TM6 ou 20 minutes / Varoma / sens inverse / vitesse 1 pour le TM31.

Placez 160 g de sucre, ½ gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole (choisissez-la suffisamment grande pour que tous les fruits secs tiennent sur une seule couche, ou à défaut, prenez une poêle). Mettez sur feu moyen et patientez jusqu’à ce que la température du sirop atteigne 121ºC.

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, c’est le moment ou le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses. Jetez alors les amandes/ noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va

re-cristalliser, c’est normal. Continuer de remuer sans arrêt jusqu’à ce que les fruits secs soient bien caramélisés (cela peut prendre un certain temps, ne pas se décourager) et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson. N’ôtez pas la gousse de vanille yummix a opté sur ce point pour la technique Patrick Roger : la mixer dans le praliné.)

Attendez le refroidissement complet (30 minutes minimum)

Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix.

Concassez 2 à 3 secondes/ vitesse 6 pour obtenir du pralin. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins.

Pour obtenir une belle pâte dite <praliné>, poursuivez le mixage 45 secondes / vitesse 6, puis 1minute/ vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin, prolongez le mixage selon la texture désirée).

Stockez dans des petits pots de verre bien fermés. Attention, le pralin rancit assez rapidement : à conserver de préférence au réfrigérateur et à utiliser sans tergiverser. En revanche, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines, à température ambiante.

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