OLIVES VERTES OU NOIRES EN SAUMURE OU KABISS ZEITOUN A LA LIBANAISE
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OLIVES VERTES OU NOIRES EN SAUMURE OU KABISS ZEITOUN A LA LIBANAISE
L’acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l’olive à l’état frais impropre à la consommation. Le rôle du sel n’est pas seulement d’ôter son amertume à l’olive mais aussi et surtout d’assurer sa conservation dans le temps. La teneur en sel de la saumure doit être telle qu’elle permette la fermentation spontanée des olives grâce aux levures présentes naturellement sur les fruits et qu’elle empêche les fermentations nocives telles que la fermentation lactique qui peuvent altérer gravement le goût et la consistance de l’olive.
Les opérations de conservation auront débuté rapidement après la récolte et si possible le jour même. Des olives qui auront séché et fermenté seront immédiatement perdues.
Elles auront été lavées soigneusement dans de l’eau fraiche, sans chlore.
Comme il a été dit ci-dessus, la teneur en sel de la saumure est d’une importance capitale pour l’élaboration du produit final.
Au-dessus de 10% de sel dans l’eau, les fermentations bénéfiques n’auront pas lieu et l’olive sera trop salée. En-dessous de 8%, on risque les fermentations nocives.
Ceci est particulièrement à surveiller pendant les quelques jours qui suivent la mise en saumure. En effet, une concentration à 10 % descend rapidement à 6% par l’absorption (osmose) du sel par la chair de l’olive. Il faudra donc surveiller périodiquement.
Il faut respecter scrupuleusement la règle de l’hygiène.
Source : www.oleiculteur.com
Auteur: Amal
Type de recette : olive en saumure
Cuisine: libanaise
Temps de Préparation: 30 minutes
Temps de Cuisson:0 minutes
Pour:0 personnes
Ingrédients:
1 kilo d’olive
100 g de sel
Eau minérale bouilli
1 citron
50 g d’huile d’olive
Préparation:
Après avoir trié les olives. Cassez les olives d’un côté puis trempez-les dans un grand saladier pendant 24 h en bien recouvrant les olives avec de l’eau fraiche et sans chlore.
Le lendemain, vous jetez cette eau et vous égouttez les olives dans une passoire.
Mélangez le sel et l’eau minérale bouillie et bien froide dans un récipient et ajoutez les olives vertes. Vous pouvez ajouter du citron avec leur peau ou juste le jus, une feuille de laurier, du piment frais. Vous fermez le bocal avec une loufa ou sans et en dernier ajoutez l’huile d’olive et fermez le bocal.
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