LEVAIN LIQUIDE D’ERIC KAYSER
LEVAIN LIQUIDE D’ERIC KAYSER
Une recette du célèbre boulanger Eric Kayser, de son fameux livre < le Larousse du Pain>. Un livre plein de bonnes recettes. Je poste aujourd'hui la recette du levain liquide. Pour les pains que j’ai déjà préparé.
Auteur: Amal
Type de recette : levain liquide
Cuisine : française
Temps de Préparation : 3 jours
Temps de Cuisson: 0
Pour:4 personnes
Ingrédients :
140 g de farine de seigle bioT 80, 130 ou 170. 240 g d’eau à 30ºC.
10 g de Miel ou de Malt, 100 g de farine de bléT55 ou 65.
Préparation:
1º jour :
Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajoutez 5 g de miel liquide (ou de malt).
Recouvrez d’un linge et laissez 24 heures près d’une source de chaleur.
Mélangez à nouveau si le levain <croûte>.
2ºjour :
Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez
40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel ou (malt). Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s’appelle < rafraichir le levain>.
Recouvrez d’un linge et laissez fermenter 24 heures.
3ºjour :
Le mélange <bulle> et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d’un linge et laissez fermenter 24 heures.
4ºjour :
Ajoutez 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélangez votre levain dit de <tout point> est prêt à l’emploi. Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air (vous le fermerez hermétiquement pour le conservez au réfrigérateur pour de longues périodes).
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LEVAIN LIQUIDE D’ERIC KAYSER
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